La Cuisine
des Martels

Huhn scharf in Butter anbraten, anschließend in kleine Würfel geschnittene Zwiebel hinzufügen. Paprikapulver und Paradeismark einrühren und kurz mitrösten (nicht zu stark, sonst wird der Paprika bitter). Suppe zugießen, aufkochen und 45 Minuten leicht köcheln. Sauce mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauchpulver und abgeriebener Zitronenschale würzen.

Fleischstücke herausheben. Sauerrahm mit Mehl verquirlen und in die Sauce rühren. Sauce ca. 4 Minuten köcheln und mit einem Stabmixer pürieren. Hühnerstücke in die Sauce legen und kurz ziehen lassen.

Mit Nockerl oder Hörnchennudeln anrichten.

Der Wein muss rot und kräftig sein, dafür braucht es kein Vermögen. Am Abend davor das Fleisch in einer Flasche Rotwein mit Nelke, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und 2 Möhren über Nacht marinieren lassen. So sollte es sein — muss aber nicht sein, wegen des Alkoholgeschmacks.

Am Morgen: Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen. Das Fleisch in einer großen Casserole mit dem Gansfett goldbraun anbraten. Eine Zwiebel klein schneiden, die andere mit Nelke spicken. Kräuter, Knoblauch und Lorbeerblätter dazugeben, dann den Marinadenwein, 250 ml Geflügelfond und die kleingeschnittenen Karotten eingießen.

Zudecken und 1 Stunde 30 Minuten köcheln lassen.

Dann den Cognac dazugeben und kurz flambieren, die klein geschnittenen Champignons einrühren und 20 Minuten mitköcheln. Etwa 4 EL der Sauce mit 1 TL Speisestärke verrühren und zurück in die Casserole geben, um zu binden. Kurz vor dem Servieren den Speck in einer Pfanne braten und auf dem Teller dressieren.

Farce (½ Tag im Voraus): Champignons portionsweise im Cutter fein pürieren, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erwärmen, Schalotten glasig dämpfen. Pilze dazugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist — das kann bis zu 30 Minuten dauern. Mit Whisky ablöschen und einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian oder Muskatnuss abschmecken, auskühlen lassen und Petersilie unterheben.

Alternative: Pilze von Hand fein hacken, in einem sauberen Küchentuch gut auspressen, bis die Masse trocken ist, dann wie oben weiterverarbeiten.

Filet: Einige Stunden vor dem Essen trockentupfen, Stücke über 1 kg mit Küchengarn binden, salzen und rasch rundherum in heißer Bratbutter kräftig anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier auskühlen lassen, Schnur entfernen und pfeffern.

Tipp: Große Filetportionen im auf 250 °C vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten unter Wenden anbraten (mit wenig Öl bestrichen auf heißem Blech).

Etwa 90 Minuten vor dem Essen: Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten, Schinken ziegelartig überlappend darauf verteilen, Farce darüberstreichen, Filet darauflegen und mit Hilfe der Folie fest einrollen. Wenn möglich 20 Minuten kalt stellen. Ei mit Wasser und Milch verquirlen, Ofen auf 200 °C vorheizen.

Blätterteig auf bemehlter Fläche rechteckig auswallen (etwas länger als das Filet). Filet auf das obere Drittel setzen, Folie vorsichtig entfernen, Teig locker darüberlegen, Kanten mit Ei bestreichen und verschließen. Auf der Naht rollen und festdrücken, Enden verschließen, 1–2 Dampflöcher ausstechen, mit Ei bestreichen. Teigreste als Verzierung aufsetzen.

Auf ein Blech setzen und in der Ofenmitte 35–45 Minuten backen. Für Medium zeigt das Fleischthermometer im Dampfloch ca. 60 °C — die Temperatur steigt beim Herausnehmen noch etwas nach. Bei zu dunklem Teig mit Alufolie abdecken. Vor dem Aufschneiden 15–20 Minuten ruhen lassen, Teig mit gezacktem Messer einritzen, Fleisch in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Sauce (optional): Während das Filet bäckt, Essig, Schalotten, Kräuter, Lorbeer und Pfefferkörner auf ⅓ einkochen. Rotwein dazugießen, erneut auf ⅓ einkochen, absieben. Kurz vor dem Servieren braune Sauce einrühren, 15 Minuten offen köcheln, mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Schmeckt auch kalt sehr gut. Für zwei Personen: ⅓ des Rezepts mit 400 g Filet, ca. 30 Minuten bei 210 °C backen.

Ofen auf 220 °C vorheizen. 1 EL Öl in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen, Knoblauch und Ingwer zugeben und unter gelegentlichem Rühren weich dünsten. Sojasauce und Honig zugeben und unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln, bis die Glasur leicht eindickt. Hitze reduzieren, kalte Butterflocken einschwenken und abschmecken.

Huhn auf einem mit Alufolie ausgelegten Blech mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte der Glasur und dem restlichen Öl bestreichen. Mit der Hautseite nach oben verteilen und braten, bis sie braun ist. Mit 2 EL der restlichen Glasur bestreichen und weitere 10 Minuten goldbraun rösten.

Mit restlicher Glasur beträufeln und mit Zitronenschnitzen servieren.

Öl in einem großen Topf (am besten Gusseisen) erhitzen, Zimt, Kardamom, Lorbeer, Pfeffer und Nelken kurz anrösten. Zwiebelwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun anschwitzen. Ingwer und Knoblauch kurz mitschwitzen, dann Tomaten, Tomatenpaste und die restlichen fein gemahlenen Gewürze einrühren. Unter Rühren einkochen, bis die Tomaten weich sind.

Hitze erhöhen, Hühnerstücke zugeben, mit Salz abschmecken und kurz anbraten, dann mit Hühnerbrühe ablöschen — das Fleisch sollte gerade bedeckt sein, bei Bedarf Wasser ergänzen. Hitze reduzieren, zugedeckt 30 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit den Reis waschen und einweichen.

Fleisch herausheben und abgedeckt beiseite stellen. Brühe wieder erhitzen, geraspelte Karotte und Zitronenscheiben zugeben, mit Salz abschmecken. Sobald die Flüssigkeit köchelt, abgetropften Reis zugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Sobald sich der Reis schwer rühren lässt, Topf verschließen, von der Hitze nehmen und 15–20 Minuten fertig dämpfen.

Hühnerstücke auf einem Blech verteilen und im Ofen bei 230 °C Heißluft ca. 15–20 Minuten knusprig braten. Pinienkerne trocken anrösten, Rosinen in etwas Butter anbraten. Reis anrichten, mit Pinienkernen und Rosinen bestreuen und mit dem Hühnchen servieren — dazu die Joghurtsauce reichen.

Joghurtsauce: Schale und Saft einer halben Zitrone mit Naturjoghurt verrühren, Petersilie und Chilipulver untermischen, mit Salz abschmecken und 10–15 Minuten ziehen lassen.

Der Boden: Butter mit einem Ei und dem Mehl, etwas Salz und Pfeffer zusammenkneten. Bei Bedarf 2–3 EL Wasser zugeben. Dünn ausbreiten, in einer Torten- oder Quicheform platzieren, Rand abschneiden. Boden mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier bedecken und mit Linsen oder Ähnlichem beschweren.

10 Minuten bei 180 °C Umluft mit Papier und Linsen backen, dann Linsen und Papier entfernen und weitere 10 Minuten backen.

Die Füllung: Speck und Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. In eine Schüssel geben, 2 Eier, Crème fraîche und Joghurt dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Alles mischen, in den vorgebackenen Boden füllen und die Quiche 45 Minuten bei 180 °C Umluft backen.

Zwiebel schälen, würfeln und bei mittlerer Hitze in etwas Butter glasig anbraten. Champignons putzen, Stiel kürzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Champignons in der Pfanne in etwas Butter braten.

Hack mit Zwiebeln, Ei, Paniermehl und Petersilie vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut durchkneten. Hände befeuchten und kleine Klöße von 2–3 cm Durchmesser formen. In einer zweiten Pfanne in etwas Butter bei mittlerer Hitze rundum braun braten, dann herausnehmen.

Bratsatz mit 1 EL Mehl bestäuben, mit Milch und Sahne ablöschen, leicht köcheln lassen und den Bratsatz vom Pfannenboden lösen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Champignons und Klöße dazugeben und alles kurz ziehen lassen. Mit Petersilienkartoffeln und Preiselbeeren servieren.

Gänsebrüste und Keulen abspülen und gut trocknen. Hautseite der Brust kreuzweise einschneiden. Mit Nelken, Lorbeerblättern, Majoran, grobem Salz und ein paar Orangenscheiben in passende Beutel einvakuumieren.

Wasserbad auf 75 °C vorwärmen. Gänsekeulen und Gänsebrüste darin 10–12 Stunden garen.

Für den Schweinebauch

1. Alle Zutaten zusammen vakuumieren.
2. Den Schweinebauch bei 65 °C ca. 36 Stunden sous vide garen.
3. Im Beutel in Eiswasser herunterkühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Pfirsich-Chutney

1. Pfirsich, Ingwer und Chili fein würfeln.
2. Ingwer und Chili scharf anbraten, Pfirsich dazugeben und mit den Flüssigkeiten ablöschen. Zucker/Honig zugeben, rühren bis aufgelöst, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Pfirsich sollte nicht lange kochen, damit die Stücke erhalten bleiben.

Für die eingelegten Senfsamen

1. Senfkörner unter kaltem Wasser abspülen.
2. Mit etwas Wasser einmal aufkochen und das Wasser abschütten.
3. Senfsamen mit Essig, Wasser und Zucker aufkochen, knapp eine Minute köcheln lassen, dann vom Herd ziehen.
4. In ein Glas umfüllen und im Kühlschrank lagern.

Anrichten

1. Fleischsaft aus dem Sous-Vide-Beutel mit 1 TL Honig und 1–2 EL Sojasauce sirupartig einkochen.
2. Wasabi aus der Tube mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Honig glattrühren.
3. Schweinebauch ggf. im Sous-Vide-Bad aufwärmen, dann im Ofen unter dem Grill bei 210 °C aufknuspern. Sichtkontakt ist wichtig — die Verwandlung von Goldbraun zu Pechschwarz geht erschreckend schnell.
4. Soja-Honig-Sud und Wasabi-Creme zurückhaltend auf einem runden Teller verteilen — beide sind sehr intensiv.
5. Schweinebauch in die Mitte setzen, je eine Nocke Pfirsich-Chutney und Senfkörner dazugeben. Fertig!

Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne glasig braten. Linsen, Bohnen und Mais in einem Sieb abtropfen lassen, in die Pfanne geben und 5 Minuten unter ständigem Rühren anbraten.

Champignonwürfel dazugeben, mit den Tomaten aufgießen. Flüssigkeit ca. 10 Minuten leicht verkochen lassen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Haferflocken, Sojasoße, Oregano und Senf in eine Schüssel geben, den Pfanneninhalt dazugießen. Mit der Hand verkneten — vorher etwas auskühlen lassen! Teig kosten, mit Chiliöl und Salz abschmecken, erst dann das Ei zugeben.

Je nach Konsistenz Mehl zugeben, damit die Zutaten besser kleben (meist 2 EL nötig). Bei Bedarf mehr Haferflocken zugeben. Braten formen, in eine Auflaufform legen und mit einer Kaffeetasse Gemüsebrühe aufgießen — während des Backens immer wieder etwas nachgießen.

In den Ofen geben — da vegetarisch, ist der falsche Hase schneller fertig als einer mit Fleisch. Nach 30 Minuten sollte er eine schöne Kruste haben. Mahlzeit!

Rotkrautblätter waschen, dicke Blattrippen flach schneiden, Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Quitten waschen, abreiben, vierteln, entkernen, ⅓ in kleine Würfel schneiden, den Rest in schmale Spalten. Linsen in kochendem Wasser ca. 10 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen.

Die Hälfte der Maronen hacken. Zwiebeln fein hacken, die Hälfte mit der Hälfte der Linsen, den gehackten Maronen, der gewürfelten Quitte und Thymian mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kohlblätter ausbreiten, etwas Masse mittig aufsetzen, gegenüberliegende Seiten leicht einschlagen und zu Rouladen aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren und in einem heißen Topf mit dem Öl rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite legen.

Quittenspalten im Bratenfett anschwitzen. Übrige Maronen, Linsen und Zwiebel zugeben, Rouladen daraufsetzen, mit Brühe begießen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten schmoren.

Zum Schluss mit Balsamico abschmecken. Zahnstocher entfernen und die Rouladen mit Gemüse und Obst auf vorgewärmten Tellern servieren.

Großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Nudeln zugeben und laut Packungsanleitung al dente kochen. 1 Tasse Nudelwasser reservieren und Nudeln abtropfen lassen.

Im gleichen Topf die Sauce zubereiten: Ricotta, Parmesan, Zitronenschale und -saft, ½ TL Salz und ½ TL Pfeffer verrühren, bis alles gut vermischt ist.

Die Hälfte des Nudelwassers zur Sauce geben und glattrühren. Nudeln zugeben und kräftig rühren, bis sie gut überzogen sind. Bei Bedarf mehr Nudelwasser für eine glatte Sauce zugeben.

Auf Schüsseln verteilen, mit geriebenem Parmesan, schwarzem Pfeffer, Paprikaflocken und Basilikum garnieren.

Semmeln klein schneiden und als Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Mit warmer Milch übergießen und salzen. Eier verquirlen und zur Knödelmasse geben, kurz ruhen lassen. Käse und Spinat dazugeben und alles gut durchkneten.

Zwiebeln in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen, bis sie goldbraun sind. Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten und das Butter-Knoblauch-Zwiebel-Gemisch zu den restlichen Zutaten geben. Alles gut durchkneten und etwa eine halbe Stunde rasten lassen.

Konsistenz prüfen: Der Teig sollte sich gut kneten und formen lassen. Ist er zu weich, etwas Semmelbrösel zugeben; ist er zu trocken, etwas Milch oder Ei. Knödel formen und ca. 25 Minuten über Dampf garen (im Dampfgarer werden sie besonders gut).

Butter schmelzen und leicht bräunen lassen, Parmesan reiben. Knödel mit der braunen Butter und Parmesan anrichten.

Füllung (kann im Voraus zubereitet werden): Pilze klein schneiden (optional 3–4 große Pilze für die Mitte beiseitelegen). 1 EL Öl erhitzen, Zwiebeln ca. 3 Minuten anbraten, bis leicht gebräunt. Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch kurz rösten, Spinat dazugeben und 2–3 Minuten dünsten, bis er zusammenfällt. Anschließend gut ausdrücken (statt frisch geht auch aufgetauter, ausgepresster TK-Spinat).

Gebratene Pilze und Zwiebeln zu Reis oder Linsen geben, erneut würzen, Senf sowie optional Nüsse und veganen Käse zugeben. Gut vermengen und mit dem Spinat zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Formen: Ofen auf 200 °C vorheizen, Blätterteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Spinat mittig verteilen, Rand freilassen. Champignons darauf setzen, mit restlicher Füllung und Thymian belegen und leicht andrücken.

Blätterteig vorsichtig über die Füllung wickeln, Kanten andrücken, um zu verschließen. Laib über die Kanten rollen, sodass die Naht unten liegt. Mit einem scharfen Messer kreuzweise ein paar Schlitze andeuten (nicht komplett einschneiden!) und mit pflanzlicher Milch bestreichen. Ca. 20 Minuten backen, bis goldbraun und aufgegangen. Sofort servieren.

Wichtig: Die Füllung darf nicht zu feucht sein, sonst wird der Blätterteig weich. Bei Bedarf 2–3 EL Haferflocken oder gemahlene Leinsamen zugeben, um Feuchtigkeit zu binden.

Zwiebel fein schneiden und mit Butter anschwitzen. Knödelbrot und geriebenen Käse vermischen. Zwiebel, Milch, Eier und Gewürze dazugeben und alles gut vermischen. Aus der Masse Knödel formen und flach drücken.

In einer Pfanne beidseitig goldgelb braten und mit verschiedenen Salaten oder einer Suppe servieren.

Erdäpfel waschen und ungeschält in einen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp 2 cm bedecken, mit 10 g Salz je Liter Wasser salzen. Zugedeckt aufkochen und 20–30 Minuten ganz sanft kochen, bis sie gar sind. Probe: Die Klinge eines Messers muss ganz sanft eindringen, und der Erdapfel sollte sich beim Anheben nur durch die Schwerkraft vom Messer lösen.

Kochwasser abgießen und die Erdäpfel möglichst noch heiß, mindestens aber warm schälen. Über einem Topf durch die flotte Lotte mit der feinsten Lochung passieren. Auf kleiner Hitze mit einem Holzlöffel 4–5 Minuten rühren, um die Masse trockener werden zu lassen — darauf achten, dass nichts ansetzt oder Farbe nimmt!

Milch in einem Topf aufkochen und bereithalten. Die harten, kalten Butterwürfel nach und nach unter kraftvollem, ununterbrochenem Rühren in die Erdäpfelmasse einarbeiten, bis sie glatt und seidig wird. Erst dann die kochend heiße Milch in kleinen Schritten einrühren — erst ein Schöpfer, dann zwei — dabei stets kraftvoll weiterrühren. Die Erdäpfel nehmen die Flüssigkeit langsam auf und werden hell, cremig und fluffig leicht.

Tipp: Wer will, presst das fertige Püree mit einer Spachtel zusätzlich durch ein Konditorsieb, um winzige Unregelmäßigkeiten auszugleichen — genau wie es Robuchon in seinen Restaurants verlangte. Danach nochmals kurz erwärmen.

1. Tag 1: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in eine Schüssel geben und gut verrühren. Zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Tag 2: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser zum Ansatz mischen und wieder 24 Stunden rasten lassen.
3. Tag 3: Ansatz erneut mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser füttern. Zwischen Tag 3 und 4 sollten kleine Bläschen entstehen — ein Zeichen, dass die Hefebakterien zu arbeiten beginnen.
4. Tag 4: Letztes Mal mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser füttern. Nach weiteren 24 Stunden hat man 200 g backfertigen Sauerteig.
5. Tag 5: Der Sauerteig zeigt deutliche Luftbläschen — jetzt kann die benötigte Menge entnommen und zum Backen verwendet werden.

Im Normalfall bleibt ein Teil übrig. Diesen in ein Schraubglas füllen, verschließen und bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank aufbewahren — dort hält er sich ca. 4 Wochen. Wird er länger nicht benötigt, am besten einfrieren oder mit viel Roggenmehl vermischen und trocknen lassen.

1. Es geht um Zeitmanagement: Wer Samstags backen will, holt Freitag früh das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Nach ca. 2 Stunden Akklimatisieren wird es aufgefrischt. Ist das Anstellgut bereits frisch und kräftig, kann direkt bei Punkt 3 begonnen werden.
2. Nach ca. 10–12 Stunden hat sich das Anstellgut im Idealfall etwa verdoppelt. Zeit, den Sauerteig anzusetzen.
3. Für den Sauerteig die angegebenen Zutaten verrühren und an zimmerwarmer Stelle (21–24 °C) ca. 20 Stunden arbeiten lassen. Eine Dreistufenführung wäre ideal, doch die einstufige Führung funktioniert ebenfalls sehr gut.
4. Am Backtag den Brotteig aus Sauerteig und übrigen Zutaten kneten. War das Anstellgut noch jung und etwas schwach, halfen früher 7–10 g frische Hefe im Mehl — inzwischen packt es das Anstellgut auch ohne. Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine kneten, dann nochmal 2 Minuten auf Stufe 2.
5. Wer an "kneten, bis der Teig nicht mehr klebt" denkt, sollte das lieber vergessen — Roggenteig klebt, und zwar mächtig. Nach dem Gehen lässt er sich besser handhaben. Mit einem Teigschaber eine Kugel in der Rührschüssel formen, mit Frischhaltefolie versiegeln und 90 Minuten an einem warmen Ort (25 °C) gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit den Teig einmal abschlagen — mit der Faust darauf schlagen, um entstandene Luft entweichen zu lassen.
6. Teig auf eine bemehlte Fläche geben und rund wirken. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb (ø 22 cm) geben und unter einem Bäckerleinen eine weitere Stunde gehen lassen.
7. Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen — am besten mit einem Brot- oder Pizzabackstein, der dem Brot beim Backen kontinuierlich Hitze von unten gibt.
8. Ist die Stunde um und der Ofen heiß, den Brotlaib aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen. Nun muss es schnell gehen: Mit einer Rasierklinge den Teig kreuzweise einschneiden.
9. Backpapier mit dem Laib auf den heißen Backstein ziehen, ca. 1 türkisches Teeglas Wasser auf den Ofenboden schütten und die Tür schnell schließen. Achtung: Es entsteht viel Dampf — Verbrennungsgefahr!
10. Nach ca. 10 Minuten den Ofen auf 200 °C herunterschalten und die Tür kurz für 10–15 Sekunden öffnen, um Dampf und Hitze abzulassen. Weitere 35–40 Minuten backen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
11. Am besten wartet man mit dem Anschneiden, bis das Brot vollständig abgekühlt ist — es bäckt im Inneren noch nach.

1. Alle Zutaten bereitstellen. Hefe mit ca. 200 ml lauwarmem Wasser gut verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.
2. Aufgelöste Hefe mit 4 EL Olivenöl zum Mehl gießen. Mit den Knethaken einige Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten — er sollte weich sein und sich gut vom Schüsselrand lösen. Zu weich: Mehl unterarbeiten; zu fest: etwas lauwarmes Wasser zugeben.
3. Teig mit einem Küchentuch bedeckt an einem warmen, zugfreien Ort ca. 45 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
4. Teig auf bemehlter Fläche nochmals durchkneten, halbieren und zu Fladen von etwa 30 cm Länge ausrollen. Auf die Bleche legen, wieder abdecken und nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen. Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5. Mit den Fingerknöcheln kleine Mulden in die Teigoberfläche drücken und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mit übrigem Olivenöl bestreichen und mit grobem Meersalz bestreuen.
6. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und auf die Fladen streuen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen. Am besten noch lauwarm servieren, z. B. zu Antipasti.

1. Schraubglas und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren und abkühlen lassen.
2. Dattel, Zucker und Wasser in das Glas geben.
3. Deckel nur locker aufschrauben (oder ein Baumwolltuch mit Gummi über das Glas spannen).
4. Das Glas an einen warmen, aber schattigen Ort stellen.
5. Deckel täglich lüften und die Flasche leicht schütteln, ca. 8 Tage lang.
6. Die Hefe ist fertig, wenn die Bläschenbildung abklingt.

1. Alle Zutaten in einer größeren Schüssel verrühren.
2. Schüssel bedecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat.
3. Nach ca. drei Stunden den Teig in einen Eiswürfelbehälter abfüllen und einfrieren.

Selbst vermehrte Hefe kann in der Triebkraft variieren — der Teig muss dann eventuell etwas länger gehen. Hefe lässt sich problemlos einfrieren und bleibt so mindestens 6 Monate haltbar. Einfach bei Zimmertemperatur auftauen und wie gewohnt weiterverarbeiten.

Gemüse mit einem Fleischwolf zerkleinern und anschließend bei 75 °C Umluft in den Ofen geben. Die Trocknungszeit hängt von der Gemüsemenge auf dem Blech ab (ca. 6–8 Stunden). Damit das Gemüse richtig trocknen kann, einen Holzkochlöffel in die Ofentür stecken, damit der Dampf entweichen kann.

Nach ein paar Stunden die Masse mit einem Schneebesen oder einer Gabel umrühren.

Ist die Gemüsemasse getrocknet, gemeinsam mit dem Salz und Zucker im Mixer fein zerkleinern.

Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine Kastenform fetten und mit Mehl bestäuben. Butter schmelzen.

Reife Bananen schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Braunen Zucker und Vanillezucker einrühren, Eier zugeben und ebenfalls einrühren. Geschmolzene Butter dazugießen.

Mehl mit Backpulver, Salz und Zimt vermengen und zu den anderen Zutaten geben. Zu einem homogenen Teig verrühren, in die vorbereitete Form füllen und ca. 50 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

1. Hefe und 1 Prise Zucker in der lauwarmen Milch ca. 10 Minuten auflösen.
2. Mehl mit Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Hefemilch, 50 g weiche Butter und Eier zugeben. Mit dem Knethaken auf langsamer Stufe ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten — diese Zeit sollte man sich für ein gutes Ergebnis unbedingt nehmen.
3. 100 g kalte Butter würfeln. Etwa die Hälfte auf niedriger Stufe unterkneten, bis keine Butterstückchen mehr zu sehen sind, dann die restlichen Würfel zugeben. Erneut sehr gut kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst (nochmals ca. 10 Minuten).
4. Teig auf leicht bemehlter Fläche zusätzlich von Hand kneten — dabei die Kugel mehrmals nach außen ziehen und wieder einschlagen, damit der Hefeteig später seine typischen Schichten bekommt.
5. In eine saubere Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 1–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. (Alternativ nach ca. 30 Minuten "Anspringen" in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen weiterverarbeiten.)
6. Eine Kastenform (ca. 30–35 cm) mit zerlassener Butter einstreichen.
7. Teig nochmals kurz durchkneten, um die Luft entweichen zu lassen (war er im Kühlschrank, vorher etwas Raumtemperatur annehmen lassen). In 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen — der Teig ist ziemlich weich, trotzdem kein zusätzliches Mehl zugeben!
8. Jede Kugel mehrmals dehnen, von außen nach innen einschlagen und mit dem Handballen wieder von der Mitte nach außen drücken, damit der Teig Spannung bekommt. Mit der glatten Oberfläche nach oben in die gefettete Form legen. Oberfläche mit etwas Milch bestreichen.
9. Form auf ein Gitter (2. Schiene von unten) in den kalten Ofen stellen. Auf die unterste Schiene ein Blech mit ca. 750 ml kaltem Wasser einschieben (alternativ die Dampffunktion nutzen).
10. Ofen auf 160 °C Umluft einstellen und die Brioche in ca. 40–45 Minuten goldgelb backen. Bräunt die Oberfläche zu stark, die letzten 10–15 Minuten mit Folie oder Backpapier abdecken.
11. Am besten noch lauwarm genießen. Abgekühlt lässt sich die Brioche auch einfrieren.

1. Mehl, eine Prise Salz und die kalte, gewürfelte Butter im Mixer zu einer sandähnlichen Masse verarbeiten.
2. Auf einer Arbeitsfläche mit Puderzucker, Zitronenabrieb und den Eigelben zu einem kompakten Teig verkneten.
3. Teig mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Mürbeteig herausnehmen, auf die Größe der Backform ausrollen, an die Form anpassen und Überstände abschneiden.
5. Übrigen Teig erneut ausrollen und in 2 cm breite Streifen schneiden — für das typische Crostata-Gitter.
6. Zitronenabrieb zur Milch geben und langsam erwärmen — Achtung, nicht kochen lassen!
7. In einer Schüssel Zucker und Eigelb verquirlen, Mehl und Stärke dazusieben und gut durchrühren.
8. Etwas warme Milch zur Zucker-Ei-Stärke-Mischung geben, verrühren und zurück in die Milch gießen. Unter Rühren weiter erwärmen, bis die Creme puddingdick ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und etwas abkühlen lassen.
9. Teig in der Form mehrfach mit einer Gabel einstechen und die Creme einfüllen. Mit den Teigstreifen ein Gittermuster auflegen und mit dem verquirlten Ei bestreichen.
10. Im vorgeheizten Ofen, mit Alufolie abgedeckt, bei 170 °C 1 Stunde backen. Vollständig abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren.

1. Milch, Sahne, Zimt, Vanilleschote, Vanillesamen und Muskatnuss in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen.
2. Eigelb und Zucker in einer großen Schüssel oder Standmixer schlagen, bis sich beim Anheben des Schneebesens dicke Bänder bilden. Die Milch langsam unterrühren, bis die Mischung glatt ist. Bourbon oder Rum zugeben und umrühren. Über Nacht oder bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern.
3. Vor dem Servieren das Eiweiß schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden, und vorsichtig unterheben. Mit frisch geriebener Muskatnuss servieren und garnieren.

Backofen bei 180 °C Umluft vorheizen.

Eiweiß aufschlagen, Butter, Mandeln, Puderzucker und Mehl unterheben und sanft 25–30 Minuten backen. Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Das Rezept stammt von einer griechischstämmigen Kellnerin aus dem Debakel.